隔夜菜是否能吃，主要在于烧熟后的隔夜菜中亚硝酸盐含量的变化是否符合食品安全要求．蔬菜中的硝酸盐来自生长过程中所施氮肥．空气中的微生物（如硝酸盐还原菌）进入到蔬菜中，会产生一种还原酶，使蔬菜中的部分硝酸盐还原成亚硝酸盐．烧熟后的菜在食用和保存阶段都会有一些细菌进入；做熟的蔬菜更适合细菌生长．
某研究小组对烧熟的菜中亚硝酸盐含量做了测试，数据如下表：
| 菜肴 | 半小时 | 6小时 | 18小时 | 24小时 |
| 炒青菜 | 0.6861 | 0.7982 | 4.3333 | 5.3624 |
| 韭菜炒蛋 | 1.8153 | 1.9249 | 2.8390 | 5.6306 |
| 红烧肉 | 2.4956 | 4.2558 | 4.3668 | 5.5188 |
| 红烧鲫鱼 | ---- | 2.0948 | 3.2300 | 7.2397 |
将一份红烧鲫鱼样本（不盖保鲜膜）在常温下放置4小时，测定其亚硝酸盐含量为8.9483mg/kg.请根据以上材料，回答下列问题：
（1）亚硝酸盐中含有NO2-，其中氮元素的化合价是
+3
+3
价．（2）根据表中的数据，菜中的亚硝酸盐含量变化的共同规律是
菜中的亚硝酸盐含量随时间的增加而增加，温度高和不密封菜中的亚硝酸盐含量增加越快
菜中的亚硝酸盐含量随时间的增加而增加，温度高和不密封菜中的亚硝酸盐含量增加越快
（3）要使烧熟后的隔夜菜中亚硝酸盐含量尽可能低，保存的条件应该是
低温和密封
低温和密封
（4）炒菜过程中温度一般在100℃以上，你认为从生菜炒到熟菜过程中的亚硝酸盐含量是否会持续增加
不会
不会
，原因是高温条件下空气中的微生物（如硝酸盐还原菌）会被杀死
高温条件下空气中的微生物（如硝酸盐还原菌）会被杀死
．【答案】+3；菜中的亚硝酸盐含量随时间的增加而增加，温度高和不密封菜中的亚硝酸盐含量增加越快；低温和密封；不会；高温条件下空气中的微生物（如硝酸盐还原菌）会被杀死
【解答】
【点评】
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发布：2024/6/27 10:35:59组卷：17引用：1难度：0.7
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