中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好地展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：
（1）延安洛川的苹果不仅好吃，延安洛川产的苹果醋饮也非常好喝。工业上酿制苹果醋通常有两条途径，一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种

醋酸菌

醋酸菌

（填微生物名称），经过一次发酵制成；另一条途径需经过先后两次发酵获得，即

先接种酵母菌获得果酒，再在果酒中接种醋酸菌进一步获得果醋

先接种酵母菌获得果酒，再在果酒中接种醋酸菌进一步获得果醋

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（2）“王致和”腐乳是我国的著名品牌，通过发酵，豆腐中营养物质的种类

增多

增多

（填“增多”或“减少”）。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，若卤汤中的酒精含量过高，则会导致腐乳

成熟时间延长

成熟时间延长

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（3）泡菜具有独特的风味，提起酸菜，自然会让人联想“翠花，上酸菜”，那可是东北一大美食。在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡菜非常有名，其实，在陕西北部，人称“陕北”的酸菜，那也是绝对美味。在制作泡菜过程中，向泡菜坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是

杀灭细菌（或灭菌）和除去水中的溶解氧

杀灭细菌（或灭菌）和除去水中的溶解氧

。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是

先增加后减少

先增加后减少

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