很多食品都是利用微生物的发酵制作而成的。请回答下列相关问题：
（1）制作葡萄酒时，酵母菌的培养状态可以分为两个阶段：第一阶段是酵母菌利用发酵装置中少量的氧气进行有氧呼吸，其目的是

让酵母菌大量繁殖

让酵母菌大量繁殖

；第二阶段是在无氧环境中酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。在

缺氧、呈酸性

缺氧、呈酸性

的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物会被抑制生长，所以葡萄仅需要经过冲洗即可以用于酒精发酵。
（2）泡椒属于泡菜的一种，制作泡椒主要利用的微生物是

乳酸菌

乳酸菌

。制作泡椒时要先将盐水煮沸，目的是

杀灭杂菌

杀灭杂菌

。为了缩短泡椒的制作时间，可加入少量的陈泡椒液，目的是

增加乳酸菌的数量

增加乳酸菌的数量

。
（3）豆豉是把黄豆或黑豆泡透、蒸熟或煮熟，经过毛霉、曲霉等发酵而成的食品，可以调味，也可以入药。大豆经过蒸煮不仅可以灭菌，还能使发酵变得更容易，原因是

蒸煮可以使黄豆或黑豆结构更加疏松，有利于营养物质的溶出和菌种的生长

蒸煮可以使黄豆或黑豆结构更加疏松，有利于营养物质的溶出和菌种的生长

。煮熟的大豆可为毛霉的生长提供

碳源、氮源、无机盐、生长因子和水

碳源、氮源、无机盐、生长因子和水

等营养物质，而毛霉分泌的蛋白酶又能将大豆中的蛋白质分解成

小分子肽和氨基酸

小分子肽和氨基酸

等，以被人体消化吸收。