我国利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，一般称作传统发酵技术．根据传统发酵技术的相关知识．回答以下问题：
（1）制作高粱酒和苹果醋要用到的微生物分别是酵母菌和醋酸菌酵母菌和醋酸菌．
（2）果酒和果醋的制作：
①传统发酵时发酵液未经过严格的灭菌处理，杂菌却不能正常生长，这是由于果酒发酵的无氧、pH呈酸性无氧、pH呈酸性条件抑制了杂菌的生长．与果酒发酵不同，呆醋发酵需要在供氧充足、温度较高供氧充足、温度较高条件下进行．
②温度较高时果酒发酵时间可缩短，原因是温度较高时发酵酶活性增强、发酵速度更快温度较高时发酵酶活性增强、发酵速度更快．
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是酒精转变成了醋酸酒精转变成了醋酸．
（3）腐乳和乳酸发酵：
①腐乳的色香味主要是由卤汤卤汤决定的．
②久置变质的酸奶不能食用，原因是其他有害微生物大量繁殖，并产生了对人体有害的物质其他有害微生物大量繁殖，并产生了对人体有害的物质．泡菜制作过程中常会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐会间接间接（填“直接”或“间接”）致癌．
【答案】酵母菌和醋酸菌；无氧、pH呈酸性；供氧充足、温度较高；温度较高时发酵酶活性增强、发酵速度更快；酒精转变成了醋酸；卤汤；其他有害微生物大量繁殖，并产生了对人体有害的物质；间接
【解答】
【点评】
声明：本试题解析著作权属菁优网所有，未经书面同意，不得复制发布。
发布：2024/6/27 10:35:59组卷：58引用：3难度：0.3
相似题
-
1．宁夏枸杞富含18种氨基酸、30余种微量元素以及多种生物活性碱，其中β-胡萝卜素、维生素E和枸杞多糖的含量比其他产地的枸杞高出10%～70%。某公司以宁夏枸杞为原料酿制的枸杞酒营养丰富，具有一定的保健功能。回答下列问题：
（1）制备枸杞酒使用的酵母菌的代谢类型是。家庭制作果酒时没有接种环节，发酵所用的菌种来自。
（2）枸杞汁装入发酵瓶时，要留的空间，目的是13（答两点）。在酿制枸杞酒时，需将温度控制在。枸杞发酵后是否产生酒精，可以用来检验。
（3）为研究甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒的效果，研究人员进行了有关实验，结果如图所示，甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁组酒精度不再上升的原因有（答一点）。
发布：2024/12/31 2:30:2组卷：3引用：2难度：0.7 -
2．下列有关利用传统发酵技术制作果酒、果醋及泡菜的叙述，正确的是（ ）
发布：2024/12/31 4:0:1组卷：17引用：4难度：0.7 -
3．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是（ ）
发布：2025/1/6 8:30:6组卷：30引用：2难度：0.6
