微生物在传统酿造中起着非常重要的作用。请回答下列有关问题：
（1）果醋发酵过程中起主要作用的微生物是醋酸菌醋酸菌，当氧气、糖源都充足时，其可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，可将乙醇变为乙醛乙醛，再变为醋酸。
（2）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸肽和氨基酸；其产生的脂肪酶脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（3）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸。在盐酸酸化盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红玫瑰红色染料，利用比色比色法将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量。
【答案】醋酸菌；乙醛；毛霉；肽和氨基酸；脂肪酶；盐酸酸化；玫瑰红；比色
【解答】
【点评】
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发布：2024/4/20 14:35:0组卷：1引用：1难度：0.6
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3．宁夏枸杞富含18种氨基酸、30余种微量元素以及多种生物活性碱，其中β-胡萝卜素、维生素E和枸杞多糖的含量比其他产地的枸杞高出10%～70%。某公司以宁夏枸杞为原料酿制的枸杞酒营养丰富，具有一定的保健功能。回答下列问题：
（1）制备枸杞酒使用的酵母菌的代谢类型是。家庭制作果酒时没有接种环节，发酵所用的菌种来自。
（2）枸杞汁装入发酵瓶时，要留的空间，目的是13（答两点）。在酿制枸杞酒时，需将温度控制在。枸杞发酵后是否产生酒精，可以用来检验。
（3）为研究甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒的效果，研究人员进行了有关实验，结果如图所示，甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁组酒精度不再上升的原因有（答一点）。
发布：2024/12/31 2:30:2组卷：3引用：2难度：0.7
