泡菜是一种经过微生物发酵的制作食品，泡菜中的亚硝酸盐含量是检验泡菜质量的关键指标之一．人体摄入亚硝酸盐过量时，会引起中毒甚至死亡，下表是某兴趣小组探究“盐水浓度对泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量”得到的数据，请分析回答：
泡菜发酵中亚硝酸盐含量（发酵温度：15℃单位：mg/kg）
| 盐水浓度/发酵天数 | 第3天 | 第5天 | 第7天 | 第9天 | 第11天 | 第13天 |
| 1号坛 4% | 1.6 | 3.2 | 3.8 | 3.5 | 3.4 | 3.2 |
| 2号坛 6% | 1.2 | 5.5 | 4.0 | 1.8 | 1.2 | 1.2 |
| 3号坛 8% | 0.5 | 2.0 | 1.8 | 1.6 | 1.5 | 1.2 |
先上升后下降
先上升后下降
．为使制作的泡菜有利于人体健康，应使泡菜充分发酵，并使用盐水浓度较高
较高
的盐水．（2）制作所利用的微生物是
乳酸菌
乳酸菌
．制作时，将备好的原材料和盐水按一定的比例装坛后，泡菜既要加盖，还要用水来封口，这样做的科学道理是避免空气中的氧气进入坛中，影响乳酸菌的发酵
避免空气中的氧气进入坛中，影响乳酸菌的发酵
．除去盐水浓度不同，蔬菜的品种、重量、处理方法，以及所加调料等都要一样
一样
保持实验变量唯一．（3）兴趣小组在25℃测定的各发酵天数亚硝酸盐含量都低于15℃时测定的数据，出现这种现象的主要原因是：亚硝酸盐是其他杂菌生长繁殖过程中产生的，在较高温度下，制作泡菜所利用的微生物通过
分裂
分裂
方式快速繁殖，其分解有机物
有机物
产生的大量乳酸
乳酸
抑制了杂菌的生长繁殖，同时发酵形成的酸性环境能分解一部分亚硝酸盐．【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【答案】先上升后下降；较高；乳酸菌；避免空气中的氧气进入坛中，影响乳酸菌的发酵；一样；分裂；有机物；乳酸
【解答】
【点评】
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发布：2024/6/27 10:35:59组卷：486引用：18难度：0.3
