饴糖是由粮食经发酵糖化制成的一种食品，它具有一定的还原性。饴糖也是一味传统中药，在多个经方中皆有应用。“饴，米蘖煎也”是汉代许慎记载的一种加工制作饴糖的方法，即将煮熟的糯米和磨碎的蘖（ 发芽的大麦种子）充分混合后进行保温，再经搅拌熬煮后得到饴糖。回答下列问题：
（1）糯米的主要成分是淀粉，饴糖的主要成分是麦芽糖，推测发芽的大麦种子中

淀粉

淀粉

酶的含量和活性较高。大麦种子浸泡后，自由水与结合水的比值增大，细胞代谢

加快

加快

，有利于发芽。
   （2）当大麦芽处于旺盛生长期时，每隔8～12 h将其翻一次，待大麦芽生长结束后，将大麦芽干燥、粉碎制成麦芽粉用于糯米糖化。其中每隔8～12 h将大麦芽翻一次有利于

氧气供给充足，排出CO₂

氧气供给充足，排出CO₂

（答出1点），从而促进细胞呼吸，促进大麦芽生长；将大麦芽制成麦芽粉有利于

大麦芽中的淀粉酶与糯米中的淀粉充分接触

大麦芽中的淀粉酶与糯米中的淀粉充分接触

，以提高物质利用率和生产效率。
（3）在糯米糖化过程中，将煮熟的糯米冷却到70℃以下，加入适量麦芽粉和温水并迅速搅拌均匀。在整个糖化过程中，应保持50～60℃的温度并适当地搅拌，有利于糖化的进行。为了解糯米糖化过程中，淀粉是否完全利用，可用

碘液

碘液

（填“碘液”或“斐林试剂”）进行检测，若样液

不呈现蓝色

不呈现蓝色

，则表明淀粉充分水解，糖化基本完成。煮熟并冷却的糯米与麦芽粉搅拌均匀后需要在50～60℃的温度下保温6～8 h,保温的目的是

给酶提供适宜的温度让糯米中的淀粉在麦芽粉中所含的淀粉酶的催化下充分水解成麦芽糖

给酶提供适宜的温度让糯米中的淀粉在麦芽粉中所含的淀粉酶的催化下充分水解成麦芽糖

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