阅读《川菜未必麻辣烫》，完成下面小题。
川菜未必麻辣烫ㅤㅤ①现如今，北京的川菜馆可是不少，经营着各种源自巴蜀大地的大菜小吃。大街小巷随处可见的小吃店里可以吃到麻辣烫、担担面、酸辣粉，一些颇具影响力的餐厅里也开始流行像水煮鱼、酸菜鱼、毛血旺等风格豪爽粗犷、用料威猛大胆的江湖菜，而且有相当数量的“粉丝”追捧。
ㅤㅤ②提起川菜，人们的第一反应往往是被麻得吐舌头，辣得流眼泪。然而，辣椒是明代才从海外传入中国的。四川人开始食用辣椒的历史更晚，清代嘉庆年间的《四川通志》里都没有关于辣椒的记载。到了同治年间，吃辣椒的风俗才在巴蜀盛行开来，而辣椒成为川菜离不开的调料则是光绪年间的事情了。早先的川菜里怎么可能有辣椒呢？
ㅤㅤ③也许有朋友问了，都没麻辣味了，还能叫川菜吗？其实川菜的口味远不仅是麻辣烫。在北京，有一道既不麻也不辣的川菜佳肴，不仅是曾经颇有几分神秘色彩的“四川饭店”的看家菜，而且至今还经常摆上“北京饭店”和人民大会堂的宴席，这就是大名鼎鼎的开水白菜。
ㅤㅤ④关于“开水白菜”的故事有好多，其中最著名的一个是说周恩来总理宴请日本贵宾，席近尾声时端上来这道开水白菜。一位女宾客看见只是一碗清水里面浮着半棵白菜心，觉得肯定寡淡无味，便迟迟没动勺子。周总理几次示意，出于礼貌，女宾拿起小汤匙轻轻舀了一点儿尝了尝。谁知，汤刚入口，那位女宾竟然立刻瞪大双眼惊叫：“哇！太鲜美啦！”于是狼吞虎咽地喝了起来。
ㅤㅤ⑤地道的川菜很少有山珍海味，但这道开水白菜却足以鲜过山珍海味，真个是清鲜淡雅，香味浓醇，细品起来让人感觉层次无穷。其中的奥秘全在这开水一样的清汤里，不见一星油花，没有半点儿悬浊。现在许多厨师做菜离不开味精、鸡汁一类的提鲜调味品，结果做出的菜百菜一味。这些东西的鲜味没有层次，细品起来单薄得很。而真正的鲜汤却能融合百味，似淡实浓，鲜得有灵性，鲜得悠远而深邃。
ㅤㅤ⑥开水白菜的汤瞧上去清澈透明，淡若清水，却蕴含着非常丰富的滋味。它是用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上好材料，经过“制汤”“扫汤”“稳汤”等一系列繁琐的工艺，熬制七八个钟头加工出来的，自然是鲜美得让人赞不绝口。汤中的白菜必选最嫩的嫩黄色白菜心，用滚烫的清汤从顶上慢慢浇淋。菜心经热汤这么一淋，渐渐地像花瓣一样散开了，再继续浇，直到菜心完全熟软。最后把白菜放入汤碗，缓缓加进新的清汤，娇嫩的白菜漂在透亮的汤里，如一朵绽放的花朵，蕴含了诗意般的韵味。整个制作过程中，烹调者的心境必须平和舒缓，才能达到这令人惊艳的效果，而这种心境也融入菜里，一并传递给食客。开水白菜，多么朴实的名号！白菜本是俗物，若真叫个“高汤白菜”，反而显得不搭调了。这道菜在北京的声誉甚至超过了四川。烹饪是艺术，自然也就符合艺术创作的规律——扬弃，发展，新生。
ㅤㅤ⑦回过头来再说说“四川饭店”，这家店原本在西单附近的一个很气派的四合院儿里。20世纪50年代，经周总理批准并亲自命名，由郭沫若先生题写牌匾。五六十年代，很多国家领导人都曾到此品尝过川菜。改革开放后，“四川饭店”更是接待过无数的各国政要。这里的饭菜可谓是地道的川菜，连主副食原料都由四川专供，干烧鳜鱼、樟茶肉、豆渣鸭脯、炒豌豆尖、宜宾糟蛋等特色菜肴，都令食客赞不绝口。
ㅤㅤ⑧我上中学的时候，学校紧挨着“四川饭店”，午餐经常是去“四川饭店”附属的小吃店吃担担面。还依稀记得那里的担担面不算很辣，上面浇一层浓香的猪肉臊子。大约是由于放了一种青灰色、切成细末的川冬菜的缘故，使得那份特有的鲜美难以形容。
ㅤㅤ⑨前些日子去了两家当下颇有名气的川菜馆子，也特意点了碗担担面，可吃起来除了死辣就再没什么感觉了。问及服务员：“这面里怎么没放川冬菜呢？”服务员回答：“冬菜？担担面里放的是榨菜，没听说放冬菜的。”也许是因为我至今怀念上学时吃的担担面，以至于“除却巫山不是云”。口味的记忆属于触觉记忆，大凡对触觉的记忆都相当持久，相当顽固。
ㅤㅤ⑩有时我心里琢磨，如果川菜简单到只放几根辣椒加把花椒外带一勺榨菜这么简单，恐怕也就进不了四大菜系了。现在一些川菜馆子的菜没有川味儿，还有一个简单得不能再简单的原因，就是地道的川菜用的盐应该是自贡产的井盐，而不是超市里买来的海盐。盐，才是一切味道的基础。这个道理看似简单，却未必每个食客都懂。
（取材于崔岱远的文章）（1）“味”是本文的核心，作者写到了“口味”“百味”“韵味”。请你任选其中一“味”，结合文章内容，说说川菜的特点。
（2）第⑥段着力描写了开水白菜的美味。请从本段中任选一句，简要分析其妙处。
（3）文中第⑨段引用了元稹的诗句“除却巫山不是云”，诗句的原意是“除了云蒸霞蔚的巫山之云，别处的云都黯然失色”。请结合上下文，说说作者引用这句诗想要表达什么意思。
（4）文章以“北京的川菜馆可是不少”开头，以“现在一些川菜馆子的菜没有川味儿”结尾，你从中读出了作者怎样的情感。