近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，请回答下列有关问题。
（1）我国酿醋的历史悠久，其主要生产工艺流程如图。
在果酒制作时，酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自于葡萄皮上的野生型酵母菌，在缺氧缺氧、酸性酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
（2）制作泡菜时，起主要作用的微生物是乳酸菌乳酸菌。泡菜制作中盐和水的比例是1：41：4。泡菜中的亚硝酸盐过多会对人体产生危害，通常用比色比色法检测亚硝酸盐含量。
（3）豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下温度应控制在15～18℃15～18℃，并保持一定的湿度，然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时，盐还能抑制微生物的生长抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。之后要加入配制好的卤汤，其中卤汤中加酒的含量应控制在一定的量。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，可能导致豆腐腐败变质。
【答案】缺氧；酸性；乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；乳酸菌；1：4；比色；15～18℃；析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；抑制微生物的生长；腐乳成熟的时间将会延长
【解答】
【点评】
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发布：2024/4/20 14:35:0组卷：4引用：3难度：0.7
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