米酒是以糯米为主要原料，利用微生物发酵制作的民间传统食品。在米酒发酵过程中起主要作用的是甜酒曲中的好氧霉菌、酵母菌和乳酸菌。米酒的生产流程如下：糯米的选择→淘洗→浸泡→蒸饭→冷却→拌甜酒曲→发酵→煮沸→保存。回答下列问题：
（1）霉菌产生的淀粉酶等酶能将糯米中的淀粉分解为葡萄糖等，可为发酵过程中的微生物提供

碳源

碳源

；与使米酒产生酒味的酵母菌相比，让米酒产生酸味的乳酸菌在结构上的本质特点是

无以核膜为界限的细胞核

无以核膜为界限的细胞核

。
（2）拌入甜酒曲之前，需将蒸熟的糯米进行冷却，目的是

防止高温杀死甜酒曲中的微生物

防止高温杀死甜酒曲中的微生物

。发酵前期应保证氧气的供应，目的是

使霉菌和酵母菌大量繁殖

使霉菌和酵母菌大量繁殖

；后期应隔绝空气，有利于

酒精发酵和乳酸发酵

酒精发酵和乳酸发酵

的进行。
（3）研究发现，通过控制发酵温度可以调节米酒的口味，原因是温度既影响微生物的生长繁殖也影响

酶的活性

酶的活性

。
（4）要从发酵好的米酒中分离出乳酸菌，可用

平板划线或稀释涂布平板

平板划线或稀释涂布平板

法进行接种；发酵好的米酒煮沸后，可转移到灭菌玻璃瓶中密封保存，密封之前应对瓶口进行

灼烧

灼烧

灭菌，防止瓶口被污染。