香辣农家坛装腐乳是湖南新化特产，据腐乳制作流程回答下列问题：
（1）腐乳制作流程一般是让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
（2）腐乳发酵时菌种的接种方法是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，向长满毛霉的豆腐块上加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
（3）制作卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，原因是酒精含量高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量高，对蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶活性高，加快蛋白质水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块酒精含量高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量高，对蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶活性高，加快蛋白质水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
（4）卤汤中的香辛料的作用有调味、促进发酵、杀菌防腐调味、促进发酵、杀菌防腐。
【答案】让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制；在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上；析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；酒精含量高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量高，对蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶活性高，加快蛋白质水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块；调味、促进发酵、杀菌防腐
【解答】
【点评】
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发布：2024/6/27 10:35:59组卷：28引用：1难度：0.8
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