臭鳜鱼是利用新鲜鳜鱼为原料，配以食盐、花椒等辅料，由乳酸菌等多种微生物共同发酵制得的发酵鱼制品，主要的制作流程如下

a.取新鲜鳜鱼，用鱼鳞刷刷去鱼体表面鱼鳞，再经剖腹宰杀，去除内脏和鱼鳃，用自来水和10%盐水先后清洗一次。沥水待用。 b.将鱼平整码放于鳜鱼发酵专用装置内，一桶约码放30kg,每码一层，撒上若千粒干炒过的花椒（花椒总量为鱼重量的0.1%），码放结束后在上层鱼体上放置按压板。 c.向桶内加入提前配制好的腌制液，即8%（w/v）食盐溶液，以刚好浸没按压板为宜，按压板上放置扁圆状砝码（按压重量为鱼重量的40%），用以将鱼体全部浸压于腌制液液面以下。 d.合上发酵装置顶盖，以厌氧发酵方式，8℃发酵16d。

（1）臭鳜鱼制作过程中花椒的作用有

调味，杀菌和防腐

调味，杀菌和防腐

，压板和圆状砝码将鱼体全部浸压于腌制液液面以下的目的是

创造无氧环境

创造无氧环境

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（2）乳酸菌生长的最适宜的温度范围在25～37℃之间，但发酵温度却控制为8℃，是因为在8℃条件下

乳酸菌能产酸，低温也可抑制其它微生物的繁殖

乳酸菌能产酸，低温也可抑制其它微生物的繁殖

。

（3）科研人员尝试从自然发酵的臭鳜鱼中分离优质的清酒乳杆菌，实验流程如图1；
a.步骤②需充分振荡20min的目的是

让菌种均匀分布于悬液中

让菌种均匀分布于悬液中

。步骤③将菌悬液稀释了

10³

10³

倍。
b.步骤③④分离纯化微生物的方法叫

稀释涂布平板法

稀释涂布平板法

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c.步骤④⑤所用的MRS培养基的主要成分有胰蛋白胨、牛肉膏、酵母粉、番茄汁、葡萄糖、碳酸钙（乳酸能与碳酸钙反应出现溶钙圈）、溴甲酚绿（pH显色剂，酸性显示黄色、碱性显示蓝绿色）、琼脂，其中为微生物提供氮源的成分有

胰蛋白胨、牛肉膏

胰蛋白胨、牛肉膏

。⑤过程重复划线培养时所挑取的菌落周围应出现

溶钙圈

溶钙圈

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（4）科研人员采用以下实验流程检测分离出的一株清酒乳杆菌的代谢产物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、腐生葡萄球菌、丁香假单胞菌等4种病原菌的抑制效果：
①取10mL灭菌的琼脂倾注于A、B、C、D培养皿底层，待琼脂凝固后在其上均匀放置4个牛津杯。
②将4种病原菌悬液分别与营养琼脂等比例混合，取20mL分别倾注于A、B、C、D培养皿内，待琼脂凝固后拔下牛津杯，留下的小孔分别标注为1、2、3、4号（如图）。
③向1号孔中加入？作为对照，向2、3、4号孔中分别加入100μL含有清酒乳杆菌代谢产物的液体培养基，在适宜条件下静置培养24h,结果如图2：

步骤③中“？”加入的液体是

100μL无菌水

100μL无菌水

，根据实验结果可以得出的结论是

清酒乳杆菌的代谢产物对丁香假单胞菌的抑制效果最好

清酒乳杆菌的代谢产物对丁香假单胞菌的抑制效果最好

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