老面是指馒头发酵后剩下的含有酵母菌的生面团，可用于再次发酵。老面发酵与酵母发酵的基本原理相同。老面中常混有杂菌，在酵母菌将葡萄糖分解成酒精后，部分酒精可进一步被氧化成乙酸，导致面有酸味。为了中和酸味，人们常往发面中加入适量食用碱，碱与乙酸发生反应的同时能产生CO2。请回答有关问题：
（1）老面发酵产生的酒精可通过嗅闻鉴定，也可用酸性重铬酸钾检测，若有酒精产生，溶液颜色的变化为 橙色变成灰绿色橙色变成灰绿色。利用重铬酸钾检测应将发酵时间适当延长，其目的是 耗尽溶液中的葡萄糖，避免葡萄糖与重铬酸钾发生颜色反应耗尽溶液中的葡萄糖，避免葡萄糖与重铬酸钾发生颜色反应。
（2）老面发酵产生的酸味是 醋酸菌醋酸菌（填杂菌名称）发酵产生的，该杂菌不能在酒精发酵过程中存活，其主要原因是 酒精发酵需要在无氧环境下，而该菌为需氧型酒精发酵需要在无氧环境下，而该菌为需氧型。
（3）老面发酵时添加的食用碱可使面团更膨松，原因是 食用碱与乙酸发生反应的同时能产生CO2食用碱与乙酸发生反应的同时能产生CO2；老面发酵属于传统发酵技术，判断的依据是 老面发酵的菌种来自上次馒头发酵后剩下的面团，有多种菌种老面发酵的菌种来自上次馒头发酵后剩下的面团，有多种菌种。
【考点】发酵与传统发酵技术．
【答案】橙色变成灰绿色；耗尽溶液中的葡萄糖，避免葡萄糖与重铬酸钾发生颜色反应；醋酸菌；酒精发酵需要在无氧环境下，而该菌为需氧型；食用碱与乙酸发生反应的同时能产生CO2；老面发酵的菌种来自上次馒头发酵后剩下的面团，有多种菌种
【解答】
【点评】
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发布：2024/6/29 8:0:10组卷：26引用：2难度：0.5
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1．我国利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，在多种文献中均有记载：
①《齐民要术》中记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内雍中。”
②《北山酒经》中记载：“每坛加蜡三钱，竹叶五片，隔水煮开，乘热灌封坛口。”
③《齐民要术》中记载了二十三种利用谷物酿制食醋的工艺。其经历的三个主要发酵过程为：糖化→酒化→醋化。
④《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”
下列说法错误的是（ ）发布：2024/12/15 7:30:1组卷：81引用：5难度：0.7 -
2．青方腐乳，相传最早成名于北宋时期，流传至今一直为人们所喜爱，其质地松软细腻，滋味鲜美，风味独特且营养丰富，易被人体消化吸收。下列关于腐乳的制作的叙述，正确的是（ ）
发布：2024/12/17 18:0:1组卷：17引用：1难度：0.7 -
3．在酿制米酒过程中，蒸熟的糯米降温至30℃后才能加入酒曲的原因是（ ）
发布：2024/11/19 10:0:2组卷：68引用：2难度：0.8
