泡菜因其醇香酥脆，制作方便，为人们所喜爱。传统泡菜的制作过程中会产生亚道很盐，危害人体健康。某兴趣小组同学尝试了泡菜制作，并进行了亚硝矽盐含量的测定。实验过程如下：

①选择子堂的新鲜蔬菜（白菜、芹菜、胡萝卜）洗净沥干水分，切成条状放入干净的泡菜坛中。②加入适量的食盐和冷却后的调味汁（花椒、姜片和辣椒等），淹没泡菜即可。③盖上坛盖，向坛口的凹槽内注入清水。将泡菜坛放在阴凉处，④每天取样榨汁，测量其中的亚硝酸盐含量。每种泡菜至少测量3次，然后取平均值。
如图1为兴趣小组依据测量结果绘制的亚硝酸盐含量随时间变化的曲线图，分析回答问题：
（1）分析实验过程可知，该实验是对照实验，变量是

时间

时间

。
（2）由实验数据可知：用胡萝卜制作泡菜时，亚硝酸盐含量的变化趋势是

先升高后下降

先升高后下降

。
（3）泡菜制作的主要原理是乳酸菌通过发酵作用分解有机物产生

乳酸

乳酸

。
（4）我国卫生部《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20mg/kg。分析曲线可知制作的泡菜

9

9

天后食用更健康，3种蔬菜中

白菜

白菜

最适合作为泡菜原料。
（5）制作泡菜时既要加盖，还要用水来封口（如图2），这样做的科学道理是

避免空气中的氧气进入坛中，以便形成无氧环境

避免空气中的氧气进入坛中，以便形成无氧环境

。
（6）发酵过程中，存在于蔬菜上的少量乳酸菌会通过

分裂

分裂

（方式）大量繁殖。