γ氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h,获得毛坯。②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5天。③腌制后加入卤汤，置于28℃恒温箱中后发酵90天。④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如图。请分析并回答问题：
（1）毛霉生长的适宜温度为15～1815～18℃。
（2）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是毛霉产生的蛋白酶蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA。
（3）步骤②中，加盐腌制的正确操作是逐层加盐，随着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些逐层加盐，随着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面，豆腐中的水分渗出，部分GABA会随水流失随水流失而导致测定值减小。
（4）后发酵所加的卤汤中，具有抑菌防腐和调味的成分主要有香辛料和料酒香辛料和料酒。此过程中，GABA含量再次增加的主要原因是蛋白酶蛋白酶继续发挥作用，后发酵6060天后的白方腐乳出厂销售比较适宜。
【答案】15～18；蛋白酶；逐层加盐，随着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些；随水流失；香辛料和料酒；蛋白酶；60
【解答】
【点评】
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