制曲是酱油发酵中至关重要的一环。其实质就是使曲霉在原料上生长繁殖，以分泌大量的蛋白酶、淀粉酶，脂肪酶等，以备后期发酵所用，尤以蛋白酶最为重要，它将直接影响原料的蛋白利用率和最终产品的风味。米曲霉和黑曲霉混合制曲，可显著改善酱油的风味。研究人员做了相关实验，结果如图所示：回答下列问题；

（1）在以淀粉为底物测定曲霉产生的淀粉酶活性时，既可应用

碘液

碘液

（试剂）检测淀粉的减少，也可采用斐林试剂检测

还原糖

还原糖

的增加。
（2）以豆粕、麸皮、小麦为原料按6：2：2的比例配比，加水后灭菌，常用的灭菌方法是

高压蒸汽灭菌法

高压蒸汽灭菌法

。该原料可为曲霉生长繁殖提供水、

无机盐、碳源和氮源

无机盐、碳源和氮源

（答出3点）。
（3）由图示结果可知，对曲霉蛋白酶活性的影响程度大小依次为

制曲温度、曲霉配比和制曲时间

制曲温度、曲霉配比和制曲时间

。从结果分析，制曲的最佳条件是

制曲温度为30℃，制曲时间为35h,米曲霉和黑曲霉配比为3：1时

制曲温度为30℃，制曲时间为35h,米曲霉和黑曲霉配比为3：1时

。
（4）在工业生产上常采用

包埋

包埋

法对曲霉细胞进行固定化来批量生产酱油，该方法的优点有

连续反应、菌种反复利用、有利于自动化控制、缩短反应时间

连续反应、菌种反复利用、有利于自动化控制、缩短反应时间

（答两点）；在制备固定化酶时，一般不采用此方法的原因是

酶分子体积小，容易从包材料中漏出

酶分子体积小，容易从包材料中漏出

。