夏季采摘加工的绿茶，因茶多酚含量高等原因，茶汤滋味鲜爽度差、苦涩味重，因而饮用价值较低。为提升夏茶利用率，提高茶农收入，科研人员就生物酶对夏季绿茶加工的影响开展相关研究。

（1）茶树细胞中，纤维素和

果胶

果胶

是构成细胞壁的主要组成成分。细胞壁对细胞起

支持与保护

支持与保护

作用，纤维素酶通过

催化

催化

作用促进纤维素水解成可溶性单糖，从而增进茶汤的甜醇度。
（2）氨基酸含量的增加，可提高茶汤的鲜爽度；揉捻是制茶的第一道工序，可形成茶条并适当破坏茶叶组织，有助于改善茶叶品质。科研人员研究了不同处理对茶汤中氨基酸含量的影响，结果如图。据图可知，酶液浓度小于0.5%条件下，

揉捻25min、蛋白酶

揉捻25min、蛋白酶

的处理方式效果较好；酶液浓度大于1%条件下，使用

纤维素

纤维素

酶的效果更好，该酶能提高氨基酸含量的原因是

破坏细胞壁，有助于细胞内部氨基酸浸出

破坏细胞壁，有助于细胞内部氨基酸浸出

。
（3）综合上述研究结果，为解决夏季绿茶品质问题，加工中应添加

纤维素酶

纤维素酶

将有利于降低夏季绿茶的苦涩味。
（4）本实验的自变量是

酶浓度、酶种类、揉捻时间

酶浓度、酶种类、揉捻时间

，因变量是

氨基酸含量

氨基酸含量

。