2022年3.15晚会上报导的插旗企业的“土坑酸菜”让人们对于酸菜的来源与质量忧心忡忡。为提升酸菜的口感与风味科学家进行了有关实验，如表为酸菜中有机酸的种类与含量：
| 化合物 | 酸菜 | ||
| 植物乳杆菌发酵 | 干酪乳杆菌发酵 | 肠膜明串珠菌发酵 | |
| 乳酸 | 6.71±0.31b | 6.87±0.27b | 7.59±0.37a |
| 乙酸 | 0.39±0.03b | 0.49±0.05a | 0.31±0.03c |
| 柠檬酸 | 1.59±0.15± | 1.64±0.12b | 1.84±0.06a |
| 酒石酸 | 0.08±0.02a | 0.08±0.02a | 0.08±0.01a |
| 草酸 | 0.64±0.05a | 0.69±0.04a | 0.67±0.05a |
| 苹果酸 | 0.70±0.05a | 0.73±0.04a | 0.77±0.05a |
| 琥珀酸 | 0.20±0.02a | 0.22±0.02a | 0.21±0.02a |
乳酸
乳酸
，产生这类物质的菌种需要在 无氧
无氧
的环境下培养。（2）为获得最好的酸菜发酵效果，科学家欲从如表三种菌中筛选出最佳菌种。在纯化菌种过程中可使用多种接种方法，其核心目的都是
防止杂菌的污染，保证培养物的纯度
防止杂菌的污染，保证培养物的纯度
。从酸度角度选择，肠膜明串珠菌
肠膜明串珠菌
的发酵产酸效果最佳。（3）酸菜发酵时间短于10天的，尽量避免食用，因为含有较高的亚硝酸盐，摄入后可能在体内转变为致癌物
亚硝胺
亚硝胺
。因此需要控制 腌制的时间、温度和食盐的用量
腌制的时间、温度和食盐的用量
（答出3点），来降低亚硝酸盐的含量。为检测酸菜中亚硝酸盐的含量可用 比色
比色
法与标准样品进行对比。【考点】制作泡菜．
【答案】乳酸；无氧；防止杂菌的污染，保证培养物的纯度；肠膜明串珠菌；亚硝胺；腌制的时间、温度和食盐的用量；比色
【解答】
【点评】
声明：本试题解析著作权属菁优网所有，未经书面同意，不得复制发布。
发布：2024/4/20 14:35:0组卷：3引用：1难度：0.7
相似题
-
1．四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，是居家过日子常备的小菜。请回答问题：
（1）泡菜坛密封的原因是保证乳酸菌发酵所需的，常见乳酸菌包括和乳酸杆菌，新制泡菜菌种主要来自于。
（2）泡菜盐水需煮沸并冷却后才可使用，加热煮沸的目的是。
（3）泡菜坛内有时会长一层白膜，形成该白膜的主要生物种类是。该类生物在泡菜水表面形成白膜的原因是。发布：2024/12/31 2:0:1组卷：9引用：2难度：0.5 -
2．泡菜，是源自中国本土的传统发酵食品，古称菹（zu），这是一个会意字，“且”为象形的泡菜坛，在泡菜坛里盛上盐水，放入草本植物，这就是泡菜。下列有关泡菜制作的说法正确的是（ ）
发布：2024/12/30 22:30:1组卷：7引用：3难度：0.7 -
3．泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（ ）
发布：2024/12/30 22:30:1组卷：19引用：9难度：0.7
