今年央视3•15晚会曝光的“土坑酸菜”引起社会热议。“土坑酸菜”的腌制是一种传统工艺：将现摘蔬菜倒入菜地附近的土坑里，向土坑中加水、盐等，再用薄膜包裹并盖上土进行腌制。而现代食品加工则应将传统制作与现代工艺的有机结合，通过流程化、标准化和科学化控制以保证酸菜的品质。请回答：
（1）“土坑酸菜”发酵所需菌种来源于

现摘蔬菜和土坑中的乳酸菌

现摘蔬菜和土坑中的乳酸菌

，发酵时需包裹薄膜，盖土腌制的原因是

制造无氧环境

制造无氧环境

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（2）“土坑酸菜”在发酵初期由于杂菌的存在而产生大量亚硝酸盐，测定亚硝酸盐的原理是酸化条件下、亚硝酸盐经重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成

玫瑰红色染料

玫瑰红色染料

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（3）在现代食品加工中，优质乳酸菌的选择是保障食品安全和风味的重要前提。培养乳酸菌时，需要向培养基中添加氮源、水、无机盐和

维生素和碳源

维生素和碳源

。培养过程中还需定时取样，检测菌种的生长情况并统计菌落数目。常用的微生物计数方法包括活菌计数法和

显微直接计数法

显微直接计数法

；前者在计数时需选取菌落数目稳定时的记录作为结果，原因是

以防止因培养时间不足而导致遗漏菌落的数目

以防止因培养时间不足而导致遗漏菌落的数目

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（4）为保护消费者健康，现代工业大规模生产酸菜必须进行严格的灭菌处理，灭菌是指

灭菌是指用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物（包括芽孢和孢子）

灭菌是指用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物（包括芽孢和孢子）

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