腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。如图是腐乳制作的流程，根据流程回答问题。
（1）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在15～1815～18℃，毛霉是真真核生物，代谢类型为异养需氧型异养需氧型。流程图中未写出的流程是加卤汤装瓶加卤汤装瓶。
（2）含水量为70%70%左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是析出水分使豆腐块变硬，同时抑制微生物生长析出水分使豆腐块变硬，同时抑制微生物生长。
（3）制作腐乳的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸。
（4）传统工艺制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子，现代工艺生产腐乳是在严格无菌无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。
（5）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”，这层“皮”是发酵前期豆腐表面生长的菌丝发酵前期豆腐表面生长的菌丝；影响腐乳风味和质量的因素是盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等。（至少列举两项）
【答案】15～18；真；异养需氧型；加卤汤装瓶；70%；析出水分使豆腐块变硬，同时抑制微生物生长；小分子的肽；甘油和脂肪酸；空气中的毛霉孢子；无菌；发酵前期豆腐表面生长的菌丝；盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等
【解答】
【点评】
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发布：2024/4/20 14:35:0组卷：27引用：1难度：0.7
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③发酵工程的产品主要包括微生物的代谢物及菌体本身
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