泡菜是一种经过微生物发酵的制作食品，泡菜过程中产生的亚硝酸盐摄入过量时，会引起中毒甚至死亡，下表是某兴趣小组探究“盐水浓度和加入白醋浓度对泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量”得到的数据，请分析回答：

泡菜发酵中亚硝酸盐含量（发酵温度：15℃单位：mg/kg）

盐水浓度/发酵天数	第3天	第5天	第7天	第9天	第11天	第13天
1号坛 4%	1.6	3.2	3.8	3.5	3.4	3.2
2号坛 6%	1.2	5.5	4.0	1.8	1.2	1.2
3号坛 8%	0.5	2.0	1.8	1.6	1.5	1.2

（1）该实验的变量是

盐水的浓度

盐水的浓度

；实验中添加的材料需取等量，目的是

控制实验变量做到唯一

控制实验变量做到唯一

；由实验数据可知：泡菜中的亚硝酸含量随发酵天数增多呈现的变化趋势是

先上升后下降

先上升后下降

，为使制作的泡菜有利于人体健康，应使泡菜充分发酵，并使用盐水浓度

6%

6%

的盐水。
（2）制作过程中所利用的微生物是

乳酸菌

乳酸菌

，制作时将备好的原材料和盐水按一定的比例装坛后，泡菜既要加盖，还要用来封口，这样做的主要目的是：

避免空气中的氧气进入坛中，影响乳酸菌的发酵

避免空气中的氧气进入坛中，影响乳酸菌的发酵

。
（3）兴趣小组在25℃测定的各发酵天数亚硝酸盐含量都低于15℃时测定的数据，出现这种现象的主要原因是：亚硝酸盐是其他杂菌生长繁殖过程中产生的，在较高温度下，制作泡菜所利用的微生物通过

分裂

分裂

方式快速繁殖，其分解有机物产生的大量乳酸抑制了杂菌的生长繁殖，同时发酵形成的酸性环境能分解一部分亚硝酸盐。
（4）接着该兴趣小组同学又探究了降低亚硝酸盐的方法，称取等量白菜4份，每份均加入等量6%盐水、鲜姜和辣椒，再加入食醋，调节料液的食醋浓度分别为0、0.3%、0.6%、0.9%．重复做3次。从泡菜制作第1天开始，每天测定其亚硝酸盐含量，测定10天，结果如图所示。
分析比较四条曲线亚硝酸盐含量的最大值，不同浓度食醋对泡菜亚硝酸盐含量

有

有

影响。三组食盐浓度中，

0.6%

0.6%

抑制作用最强，食醋浓度过高或过低抑制作用均下降。
（5）结合本实验，对家庭自制泡菜食用提一条好的建议：

泡菜要泡到10天以上才能食用

泡菜要泡到10天以上才能食用

。