泡菜因其醇香酸脆，制作方便，为人们所广泛喜爱。但传统泡菜的制作过程中会产生亚硝酸盐，危害人体健康。生物兴趣小组的同学尝试了泡菜制作，并进行了亚硝酸盐含量的测定。实验过程如下：
①选择等量的新鲜蔬菜（白菜、芹菜、胡萝卜）洗净沥干水分，切成条状放入干净的泡菜坛中。
②加入适量的食盐和冷却后的调味汁料（花椒、姜片和辣椒等），没过蔬菜即可。
③盖上坛盖，向坛口的凹槽内注入清水。将泡菜坛放在阴凉处。
④每天取样榨汁，测量其中的亚硝酸盐含量。每种泡菜至少测量3次，然后取平均值。
图1为兴趣小组依据测量结果绘制的亚硝酸盐含量随时间变化的曲线图，分析回答：

（1）由实验数据可知：用胡萝卜制作泡菜时，亚硝酸盐含量的变化趋势是

先升高后下降

先升高后下降

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（2）中华人民共和国卫生部《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20mg/kg。分析曲线可知制作的泡菜

9

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天后食用更健康，3种蔬菜中

白菜

白菜

最适合作为泡菜原料。
（3）泡菜制作的主要原理是乳酸菌通过发酵作用分解有机物产生乳酸。乳酸菌与酵母菌相比，在结构上的主要区别是

乳酸菌无成形的细胞核（或酵母菌有成形的细胞核）

乳酸菌无成形的细胞核（或酵母菌有成形的细胞核）

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（4）发酵过程中，存在于蔬菜上的少量乳酸菌会通过

分裂

分裂

的方式大量繁殖。
（5）制作泡菜时既要加盖，还要用水来封口（图2），这样做的科学道理是

避免空气中的氧气进入坛中，以便形成无氧环境

避免空气中的氧气进入坛中，以便形成无氧环境

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