四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，是居家过日子常备的小菜。请回答问题：
（1）泡菜坛密封的原因是保证乳酸菌发酵所需的 无氧环境无氧环境，常见乳酸菌包括 乳酸链球菌乳酸链球菌和乳酸杆菌，新制泡菜菌种主要来自于 新鲜蔬菜新鲜蔬菜。
（2）泡菜盐水需煮沸并冷却后才可使用，加热煮沸的目的是 除去水中的氧气，杀灭盐水中的杂菌除去水中的氧气，杀灭盐水中的杂菌。
（3）泡菜坛内有时会长一层白膜，形成该白膜的主要生物种类是 酵母菌酵母菌。该类生物在泡菜水表面形成白膜的原因是 酵母菌为兼性厌氧，泡菜水表面氧气丰富，泡菜水中有机质丰富，酵母菌大量繁殖酵母菌为兼性厌氧，泡菜水表面氧气丰富，泡菜水中有机质丰富，酵母菌大量繁殖。
【考点】制作泡菜．
【答案】无氧环境；乳酸链球菌；新鲜蔬菜；除去水中的氧气，杀灭盐水中的杂菌；酵母菌；酵母菌为兼性厌氧，泡菜水表面氧气丰富，泡菜水中有机质丰富，酵母菌大量繁殖
【解答】
【点评】
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发布：2024/12/31 2:0:1组卷：9引用：2难度：0.5
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1．泡菜，是源自中国本土的传统发酵食品，古称菹（zu），这是一个会意字，“且”为象形的泡菜坛，在泡菜坛里盛上盐水，放入草本植物，这就是泡菜。下列有关泡菜制作的说法正确的是（ ）
发布：2024/12/30 22:30:1组卷：7引用：3难度：0.7 -
2．老坛酸菜是一种腌菜或者叫泡菜，古称“范”，《齐民要术》中详细介绍了祖先用白菜（古称“菘”）等原料腌制酸菜的多种方法
泡菜制作过程主要分三个阶段：
发酵初期：主要是大肠杆菌、酵母菌代谢活跃
发酵中期（风味最佳）：乳酸菌活跃使乳酸不断积累
发酵后期：乳酸继续增加，到一定程度后会使乳酸菌的生长繁殖被抑制。
回答下列问题：
（1）制作传统泡菜所利用乳酸菌的来源是；不能将煮沸的盐水直接倒进装入菜料的泡菜坛中，原因是。发酵过程中，需要定时向坛盖边缘的水槽注水，目的是。
（2）发酵中期泡菜坛内产生乳酸的反应是（用化学反应式的形式表达），此反应的具体场所为乳酸菌细胞的中。
（3）传统泡菜制作过程中，一般不需要严格消毒或灭菌，原因是。发布：2024/12/30 19:30:2组卷：15引用：4难度：0.6 -
3．泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（ ）
发布：2024/12/30 22:30:1组卷：19引用：9难度：0.7
