泡菜古称菹，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜，早在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖”。泡菜制作简单、风味独特但其中含有亚硝酸盐，人体摄入的亚硝酸盐达到一定量时，会引起中毒，严重时会引起死亡。图1是某兴趣小组制作泡菜和测定硝酸盐、亚硝酸盐含量的流程图，图2是实验结果，请回答：
（1）泡菜在食用前需用比色法进行亚硝酸盐含量检测，为此最好选择色素含量少或不含色素的新鲜蔬菜，理由是 避免比色时造颜色干扰避免比色时造颜色干扰。
（2）配制的盐水需煮沸，目的是 杀菌和除氧杀菌和除氧。
（3）发酵初期，硝酸盐还原菌将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，与此同时，蔬菜中的某些物质也会将亚硝酸盐还原，总体来看，相同时间内生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐。据此判断图2中曲线 AA表示泡菜发酵液中亚硝酸盐含量的变化；发酵后期，硝酸盐还原菌的活动受到抑制，可能的原因有 泡菜罐中的氧气大量消耗泡菜罐中的氧气大量消耗、乳酸菌产生大量乳酸使发酵液pH下降乳酸菌产生大量乳酸使发酵液pH下降等。
（4）进一步研究发现，泡菜制作中添加适量的食醋能降低亚硝酸盐含量的峰值。为了进一步探究食醋浓度对亚硝酸盐含量峰值的影响，请你简要写出实验的主要思路。 将适量的新鲜蔬菜均分为若干组，每组依次加入等量的盐水、调味料和不同浓度的食醋，其他按上述流程操作，测定不同食醋浓度下亚硝酸盐的含量并比较其峰值将适量的新鲜蔬菜均分为若干组，每组依次加入等量的盐水、调味料和不同浓度的食醋，其他按上述流程操作，测定不同食醋浓度下亚硝酸盐的含量并比较其峰值。
【考点】制作泡菜．
【答案】避免比色时造颜色干扰；杀菌和除氧；A；泡菜罐中的氧气大量消耗；乳酸菌产生大量乳酸使发酵液pH下降；将适量的新鲜蔬菜均分为若干组，每组依次加入等量的盐水、调味料和不同浓度的食醋，其他按上述流程操作，测定不同食醋浓度下亚硝酸盐的含量并比较其峰值
【解答】
【点评】
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发布：2024/6/27 10:35:59组卷：43引用：2难度：0.7
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