泡菜的制作工艺是我国悠久的饮食文化遗产之一。制作泡菜过程中，应控制亚硝酸盐在一定浓度范围内，以免对人体产生危害。
兴趣小组研究不同浓度食醋对泡白菜中亚硝酸盐含量的影响，具体做法是：称取等量白菜4份，每份均加入等量7%盐水、鲜姜和辣椒，再加入食醋，调节料液的食醋浓度分别为0、0.3%、0.6%、0.9%．重复做3次。从泡菜制作第1天开始，每天测定其亚硝酸盐含量，测定10天，结果如下。
（1）制作泡菜所利用的细菌是 乳酸杆菌（乳酸菌）乳酸杆菌（乳酸菌）。
（2）设置食醋浓度为0的组，目的是 设置对照设置对照；实验中添加的材料需取等量，目的是 控制无关变量控制无关变量。
（3）分析曲线，随泡制时间增加，亚硝酸盐含量变化趋势均表现为 先上升后下降先上升后下降，并在第 33天均达到最大值。
（4）分析比较四条曲线亚硝酸盐含量的最大值，不同浓度食醋对泡白菜亚硝酸盐含量的影响是 食醋能抑制泡白菜亚硝酸盐的产生；三组食浓度中，0.6%抑制作用最强，食醋浓度过高或过低抑制作用均下降食醋能抑制泡白菜亚硝酸盐的产生；三组食浓度中，0.6%抑制作用最强，食醋浓度过高或过低抑制作用均下降。
（5）结合本实验，对家庭自制泡白菜提出一条建议：制作泡白菜时可适当加醋制作泡白菜时可适当加醋。
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【答案】乳酸杆菌（乳酸菌）；设置对照；控制无关变量；先上升后下降；3；食醋能抑制泡白菜亚硝酸盐的产生；三组食浓度中，0.6%抑制作用最强，食醋浓度过高或过低抑制作用均下降；制作泡白菜时可适当加醋
【解答】
【点评】
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发布：2024/4/20 14:35:0组卷：449引用：22难度：0.5
