豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么，豆腐乳是怎样制作的呢？请阅读以下材料，并回答有关问题。
豆腐乳是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再将毛霉接种在豆腐坯上经发酵而制成的。当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含有的蛋白质分解成既易于消化、吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯类。接种上毛霉的豆腐坯，可以放在15～20℃的温室中，3天后，豆腐坯上就长满白色的毛霉菌丝。将相互联结的豆腐坯分开并抹倒菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13～16天。制作后期还需添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇及辣椒、大蒜等。再装坛、封口，进行后期发酵，30℃条件下，3个月后就可以制成多种多样、美味可口的豆腐乳。
（1）制作豆腐乳时使用的微生物属于

真

真

菌，它在其中所起的作用是

把蛋白质分解成氨基酸

把蛋白质分解成氨基酸

，它的结构特点与乳酸菌的区别是

乳酸菌无成形的细胞核

乳酸菌无成形的细胞核

。
（2）豆腐乳制作的前期是使我们所需要的毛霉菌丝充分繁殖、生长，因而为其提供的条件应该是

有机物

有机物

、

水分

水分

和

适宜的温度

适宜的温度

，毛霉的生殖方式是

孢子生殖

孢子生殖

。
（3）加盐可以起

防止腐败

防止腐败

的作用，此外食盐还可以与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，而使豆腐乳的味道变得更加鲜美。