腐乳是我国传统发酵食品，具有很高的营养价值，在国际上也备受推崇。如图是腐乳制作流程图，请回答下列问题。
（1）图中A表示 让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉，B表示 加卤汤装瓶加卤汤装瓶。
（2）腐乳发酵中起主要作用的微生物是毛霉，豆腐块上长出的“白毛”是 直立直立菌丝，毛霉的代谢类型是 异养需氧型异养需氧型。
（3）腐乳制作过程中加盐的作用是 析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐变质析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐变质。卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是 可以抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味可以抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味。
（4）除上述方法外，防止杂菌污染措施还有 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用来沸水消毒（切豆腐的刀具、转移豆腐或腐乳的工具应灭菌）；装瓶时，操作要迅速小心（装瓶时在酒精灯火焰旁操作）；加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封（封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用来沸水消毒（切豆腐的刀具、转移豆腐或腐乳的工具应灭菌）；装瓶时，操作要迅速小心（装瓶时在酒精灯火焰旁操作）；加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封（封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰）（至少两点）：
（5）某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中pH的影响，其中部分数据如下。
后期发酵阶段腐乳的pH
| 盐度（%） pH 时间（d） |
5 | 8 | 11 |
| 5 | 6.66 | 6.72 | 6.7 |
| 10 | 6.63 | 6.62 | 6.68 |
| 20 | 4.64 | 6.58 | 6.62 |
| 30 | 4.61 | 6.56 | 6.58 |
| 45 | 4.50 | 6.47 | 6.62 |
| 60 | 4.11 | 6.44 | 6.50 |
5%
5%
的腐乳已经腐败，说明 盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，导致腐败变质
盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，导致腐败变质
。【答案】让豆腐上长出毛霉；加卤汤装瓶；直立；异养需氧型；析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐变质；可以抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味；用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用来沸水消毒（切豆腐的刀具、转移豆腐或腐乳的工具应灭菌）；装瓶时，操作要迅速小心（装瓶时在酒精灯火焰旁操作）；加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封（封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰）；5%；盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，导致腐败变质
【解答】
【点评】
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发布：2024/4/20 14:35:0组卷：9引用：2难度：0.7
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②生产柠檬酸需要筛选产酸量高的黑曲霉
③发酵工程的产品主要包括微生物的代谢物及菌体本身
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⑤啤酒的工业化生产过程中，酒精的产生积累主要在后发酵阶段完成
⑥可用诱变育种或基因工程等方法选育出性状优良的菌种并进行扩大培养
⑦用单细胞蛋白制成的微生物饲料，可通过发酵工程从微生物细胞中提取发布：2024/12/30 22:0:1组卷：12引用：6难度：0.7 -
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