近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，请回答下列有关问题。
（1）我国酿醋的历史悠久，当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将 乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
（2）腐乳发酵中向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时，盐还能 抑制微生物的生长抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。之后要加入配置好的卤汤，其中卤汤中加酒的含量应控制在一定的量。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，可能导致豆腐腐败变质。
（3）制作泡菜时，起主要作用的微生物是 乳酸菌乳酸菌。泡菜制作中盐和水的比例是 1：101：10。泡菜中的亚硝酸盐过多会对人体产生危害，通常用 比色比色法检测亚硝酸盐含量。
（4）一些乳酸菌能合成亚硝酸盐还原酶，能够显著降低亚硝酸盐含量。
①进行高产亚硝酸盐还原酶菌株筛选时，将临时保存的各菌种分别接种到含 亚硝酸盐亚硝酸盐的液体培养基中培养一段时间，离心收集上清液，在盐酸酸化条件下，依次加入对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐进行反应，筛选反应显色较 浅浅的菌株。
②筛选出的乳酸菌在-20℃的冷冻箱中长期保存时，需要加入一定量的 甘油甘油。
③利用筛选得到的菌种进行泡菜腌制，测定亚硝酸盐含量（单位：mg/kg），结果如表所示：
| 腌制时间/d 亚硝酸盐含量 食盐用量 |
1 | 3 | 5 | 7 | 9 | 11 | 13 | 15 |
| 5% | 3.8 | 4.0 | 10.1 | 35.7 | 25.7 | 11.5 | 5.7 | 2.1 |
| 10% | 3.6 | 4.1 | 5.9 | 17.3 | 25.3 | 23.8 | 13.6 | 3.8 |
| 15% | 3.3 | 3.4 | 3.5 | 4.9 | 8.4 | 12.9 | 11.2 | 3.4 |
食盐用量5%、腌制时间7天
食盐用量5%、腌制时间7天
。为避免亚硝酸盐的危害，泡菜腌制除控制好表中涉及的腌制条件外，还需要控制好 温度
温度
。【答案】乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；抑制微生物的生长；腐乳成熟的时间将会延长；乳酸菌；1：10；比色；亚硝酸盐；浅；甘油；食盐用量5%、腌制时间7天；温度
【解答】
【点评】
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发布：2024/6/27 10:35:59组卷：10引用：2难度：0.7
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1．下列有关利用传统发酵技术制作果酒、果醋及泡菜的叙述，正确的是（ ）
发布：2024/12/31 4:0:1组卷：17引用：4难度：0.7 -
2．宁夏枸杞富含18种氨基酸、30余种微量元素以及多种生物活性碱，其中β-胡萝卜素、维生素E和枸杞多糖的含量比其他产地的枸杞高出10%～70%。某公司以宁夏枸杞为原料酿制的枸杞酒营养丰富，具有一定的保健功能。回答下列问题：
（1）制备枸杞酒使用的酵母菌的代谢类型是。家庭制作果酒时没有接种环节，发酵所用的菌种来自。
（2）枸杞汁装入发酵瓶时，要留的空间，目的是13（答两点）。在酿制枸杞酒时，需将温度控制在。枸杞发酵后是否产生酒精，可以用来检验。
（3）为研究甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒的效果，研究人员进行了有关实验，结果如图所示，甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁组酒精度不再上升的原因有（答一点）。
发布：2024/12/31 2:30:2组卷：3引用：2难度：0.7 -
3．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是（ ）
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