阅读下面的文字，完成下列各题。
      食用油分为动物油和植物油两类，动物油主要指用猪、牛和羊的脂肪提炼出来的油，而植物油按照原料来源划分，有花生油、玉米油、橄榄油、菜籽油、棕榈油、葵花籽油和大豆油等。
      ①_____，食用油的营养价值也不同。根据不同的烹调方法，食用者需按照自己的体质等情况来选择食用油才能做到物尽其用，有益健康。
      不少人可能都有这样的生活经验：固态的猪油本身是没有香味的但在熬制猪油或用猪油炒菜的过程中，②_____。这是因为猪油在高温下发生了一系列复杂的化学反应，最终生成一些挥发性有机物。这些有机物就是通过我们的嗅觉捕捉到的香味小分子。
      猪油最大的特点是富含饱和脂肪酸。只有饱和脂肪足够多，才能把油、淀粉和纤维素等很好地融合到一起，并让食物口感更加酥脆、润滑。另一方面，同样是③_____，所以猪油的热稳定性较好，比较适用于煎、炸等高温烹饪方式。然而，用猪油做的饭菜虽然很香，但过量食用会升高心脑血管疾病的患病率。
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