下面是制作腐乳（如图1）的一般步骤，结合所学知识，阅读腐乳的制作方法步骤，回答下面的问题：

①把所有器具上锅蒸一遍，将豆腐上锅蒸2分钟，切成小方块并摆好，每个豆腐块之间要留出一指间隙。
②将腐乳曲粉和水和在一起，装到喷壶里，在放凉的豆腐块上均匀喷上腐乳曲，放在阴凉处（控制在15～18℃，并保持一定的湿度）发酵3天，发酵好的豆腐周围会长出白毛。
③将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在玻璃瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。密封加盐腌制的时间约为8天左右。
④往锅里加水、香叶、八角、白芷、桂皮、草果、小茴香和干红椒，水开以后煮8分钟，等卤水放凉以后倒入装有腐乳的罐子里，密封腌制7天，就可以吃了。
（1）在腐乳制作过程中，所有的用具都必须上锅蒸一遍，这是为了

高温灭菌，避免杂菌污染

高温灭菌，避免杂菌污染

。
（2）第②步中将豆腐放在阴凉处的原因是

毛霉生长繁殖需要适宜的温度

毛霉生长繁殖需要适宜的温度

。
（3）在豆腐上喷洒腐乳曲的目的是

接种

接种

。豆腐生长的白毛是

毛霉的菌丝（毛霉的白色菌丝）

毛霉的菌丝（毛霉的白色菌丝）

。
（4）用盐腌制时，注意控制盐的用量，如果盐的浓度过低，可能会导致

豆腐腐败变质

豆腐腐败变质

。
（5）腐乳品质评定是通过通过氨基酸态氮含量（氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，含量越高，鲜味越浓）和感官评价对腐乳品质进行综合评定的。腐乳营养价值丰富，但因其较高的盐含量严重阻碍摄入量及功能性发挥，科研人员通过实验研发含盐量低，同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳，据图2分析，盐含量

11%

11%

适宜。
（6）正常人每天的食盐摄入量一般不超过6克，特殊人群如高血压等患者摄入量应控制更低。所以腐乳虽然味道鲜美，还是要摄入适量。减盐和减油、

减糖

减糖

是《健康中国行动（2019～2030年））倡导的全面健康生活方式中的“三减”内涵。