果酒是利用新鲜水果为原料，自然发酵或人工添加酵母菌发酵制造而成，民间的家庭时常会自酿一些果酒来饮用。如李子酒，葡萄酒，杨梅酒、猕猴桃酒等等。自20世纪60年代初期固定化酶技术问世以来，又逐渐发展起一系列固定化细胞的新方法，利用固定化酵母细胞发酵生产果酒，可以改善果酒的风味，缩短生产周期，改进生产工艺，降低生产成本。
（1）传统的葡萄酒生产利用的是果皮上的野生酵母菌种进行发酵，但这种方法得到的果酒，酒精含量不会很高，当酒精含量达到

12%-16%

12%-16%

时，发酵就停止了。
（2）果酒生产需要进行水果榨汁，而植物因

细胞壁以及胞间层

细胞壁以及胞间层

（填结构部位）含有大量果胶，而影响出汁率，果胶酶能将不溶于水的果胶分解成溶于水的

半乳糖醛酸

半乳糖醛酸

，提高出汁率。
（3）不管是果胶酶还是蛋白酶、葡萄糖异构酶，在酶的应用过程中其活性除受温度、酸碱度影响以外，通常还受

酶的抑制剂、表面活性剂、有机溶剂

酶的抑制剂、表面活性剂、有机溶剂

的影响。
（4）酶的研究与应用都需要考虑温度、pH对酶活性的影响以及酶的用量等问题，各种探究实验虽然实验的变量发生了变化，但总的思想方法是不变的，那就是

通过设置梯度来确定最适值

通过设置梯度来确定最适值

。
（5）固定化酶和固定化细胞技术中，酶一般采用

化学结合法、物理吸附

化学结合法、物理吸附

法固定化，如果反应物是大分子物质，应该采用

固定化酶

固定化酶

技术。
（6）固定化酵母细胞主要包括的步骤除了“氯化钙溶液的配制”、“海藻酸钠溶液的配制”、“海藻酸钠溶液与酵母细胞的混合”及“固定酵母细胞”外，还有

酵母细胞的活化

酵母细胞的活化

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