红酸汤是一种很有特色的火锅底料，制作流程如图所示。请分析回答以下问题：
（1）密封发酵时，常在坛中加入成品红酸汤，其目的是 增加乳酸菌含量，以缩短制作时间增加乳酸菌含量，以缩短制作时间。乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行 无氧呼吸无氧呼吸的过程。
（2）装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是 防止西红柿发酵后液体膨胀外溢防止西红柿发酵后液体膨胀外溢，红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因：刚入坛内，西红柿表面的杂菌（酵母菌）呼吸产生二氧化碳，随着乳酸积累抑制了杂菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生二氧化碳刚入坛内，西红柿表面的杂菌（酵母菌）呼吸产生二氧化碳，随着乳酸积累抑制了杂菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生二氧化碳。
（3）亚硝酸盐的含量影响酸汤的品质，在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 温度、食用盐、腌制时间等温度、食用盐、腌制时间等（至少写出来两个）。测定亚硝酸盐含量的方法是 比色法比色法，绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物即 亚硝胺亚硝胺。
【考点】制作泡菜．
【答案】增加乳酸菌含量，以缩短制作时间；无氧呼吸；防止西红柿发酵后液体膨胀外溢；刚入坛内，西红柿表面的杂菌（酵母菌）呼吸产生二氧化碳，随着乳酸积累抑制了杂菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生二氧化碳；温度、食用盐、腌制时间等；比色法；亚硝胺
【解答】
【点评】
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发布：2024/6/27 10:35:59组卷：13引用：1难度：0.7
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