我们的生活已经离不开传统发酵技术制作的食品，例如果酒、果醋是聚餐必备的饮品，霉豆腐、泡菜是常见的风味小吃。请根据已学知识回答下列问题：
（1）现代工业生产霉豆腐需要严格控制无菌环境，对豆腐灭菌宜采用高压蒸汽灭菌高压蒸汽灭菌法。从微生物培养的角度看、豆腐是固体固体（按物理性质）培养基，参与霉豆腐发酵的主要微生物是毛霉毛霉。
（2）工业生产中常利用固定化酵母细胞来制备果酒，该方法与直接用酵母菌发酵相比，其优点是能够重复利用，降低成本，易与产品分离能够重复利用，降低成本，易与产品分离。当糖源大量消耗且发酵产酒到适宜程度时，再接种醋酸菌能够继续制备醋酸是因为醋酸菌在糖源不足时能将乙醇转变为乙醛，再将乙醛转变为醋酸醋酸菌在糖源不足时能将乙醇转变为乙醛，再将乙醛转变为醋酸。
（3）在制作泡菜时常常会加入少量陈泡菜液，其作用是缩短制作泡菜时间缩短制作泡菜时间。腌制泡菜过程中会产生亚硝酸盐，其测定是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-奈基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红染料玫瑰红染料。
（4）泡菜咸而不酸的原因可能是盐浓度太高，抑制乳酸菌生长，产生的乳酸过少盐浓度太高，抑制乳酸菌生长，产生的乳酸过少。
【答案】高压蒸汽灭菌；固体；毛霉；能够重复利用，降低成本，易与产品分离；醋酸菌在糖源不足时能将乙醇转变为乙醛，再将乙醛转变为醋酸；缩短制作泡菜时间；玫瑰红染料；盐浓度太高，抑制乳酸菌生长，产生的乳酸过少
【解答】
【点评】
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发布：2024/6/27 10:35:59组卷：10引用：1难度：0.7
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3．宁夏枸杞富含18种氨基酸、30余种微量元素以及多种生物活性碱，其中β-胡萝卜素、维生素E和枸杞多糖的含量比其他产地的枸杞高出10%～70%。某公司以宁夏枸杞为原料酿制的枸杞酒营养丰富，具有一定的保健功能。回答下列问题：
（1）制备枸杞酒使用的酵母菌的代谢类型是。家庭制作果酒时没有接种环节，发酵所用的菌种来自。
（2）枸杞汁装入发酵瓶时，要留的空间，目的是13（答两点）。在酿制枸杞酒时，需将温度控制在。枸杞发酵后是否产生酒精，可以用来检验。
（3）为研究甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒的效果，研究人员进行了有关实验，结果如图所示，甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁组酒精度不再上升的原因有（答一点）。
发布：2024/12/31 2:30:2组卷：3引用：2难度：0.7
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