科研人员通过实验研发含盐低，同时又保持产品质量与风味的腐乳，过程如下：
①筛选分离菌种；②菌种扩大培养；③将含菌种的液体喷洒在豆腐块上，然后培养、装瓶、腌制；④腐乳品质评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定，结果如图。请分析回答。
（1）豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有 碳源、氮源、水分和无机盐碳源、氮源、水分和无机盐。腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的 蛋白酶、脂肪蛋白酶、脂肪酶水解蛋白质和脂肪。
（2）步骤①中，将待筛选的菌种接种到特定的选择培养基上进行分离，挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出 蛋白蛋白酶活力高的毛霉菌株。
（3）步骤②菌种扩大培养时先将毛霉接种在斜面培养基上，此时的培养基中需要添加 琼脂琼脂做为凝固剂。培养一段时间后将菌种制成悬液，加一定浓度的盐水调节菌种数。这些培养基都需要经过 高压蒸汽高压蒸汽灭菌。
（4）步骤③中，装瓶时需加入卤汤，在配置卤汤时，一般将酒的含量控制在 12%12%左右。步骤④中，水解产生的氨基酸态氮含量可代表 蛋白质的水解情况蛋白质的水解情况。
（5）据图分析，盐含量为 11%11%左右适宜制作腐乳。盐含量不宜过低，其原因是盐含量过低 不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。
【答案】碳源、氮源、水分和无机盐；蛋白酶、脂肪；蛋白；琼脂；高压蒸汽；12%；蛋白质的水解情况；11%；不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质
【解答】
【点评】
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发布：2024/6/27 10:35:59组卷：38引用：1难度：0.7
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1．我国利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，在多种文献中均有记载：
①《齐民要术》中记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内雍中。”
②《北山酒经》中记载：“每坛加蜡三钱，竹叶五片，隔水煮开，乘热灌封坛口。”
③《齐民要术》中记载了二十三种利用谷物酿制食醋的工艺。其经历的三个主要发酵过程为：糖化→酒化→醋化。
④《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”
下列说法错误的是（ ）发布：2024/12/15 7:30:1组卷：78引用：5难度：0.7 -
2．青方腐乳，相传最早成名于北宋时期，流传至今一直为人们所喜爱，其质地松软细腻，滋味鲜美，风味独特且营养丰富，易被人体消化吸收。下列关于腐乳的制作的叙述，正确的是（ ）
发布：2024/12/17 18:0:1组卷：17引用：1难度：0.7 -
3．在酿制米酒过程中，蒸熟的糯米降温至30℃后才能加入酒曲的原因是（ ）
发布：2024/11/19 10:0:2组卷：67引用：2难度：0.8
