今年“315”晚会曝光传统工艺发酵来的老坛酸菜，实则多为“土坑酸菜”，卫生不达标。引起大家的强烈不满。酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。

（1）乳酸菌与动植物细胞在结构上的主要区别是乳酸菌没有

成形的细胞核

成形的细胞核

，乳酸菌的生殖方式是

分裂生殖

分裂生殖

。
（2）科研人员对乳酸菌发酵和自然发酵（自然状态下存在其他杂菌）生产的酸菜进行了7天对比试验，结果如图所示（注：较高浓度的亚硝酸盐具有致癌性）。由图甲可知乳酸菌发酵产生的乳酸含量

高于

高于

自然发酵，由图乙可知乳酸菌发酵产生的亚硝酸盐含量

低于

低于

自然发酵，因此乳酸菌发酵生产的酸菜优于自然发酵生产的酸菜。
（3）酸菜的乳酸菌发酵实际上跟做酸奶的工艺一样，在发酵开始时人工接种大量乳酸菌，并且利用密闭的特制大型发酵罐为乳酸菌创造一个最适合生长的

无氧

无氧

环境。在发酵过程中，乳酸菌含有的酶能够把蔬菜中含有的

有机物（或葡萄糖）

有机物（或葡萄糖）

转化为乳酸。