山西老陈醋含有多种营养成分，具有调节血脂、保护肝脏等功效。其生产工艺经3000多年的传承和发展，具有了传统手工技艺与现代科学相结合的特点，被认定为国家非物质文化遗产。工艺流程如图。
高粱→蒸煮→拌大曲→酒精发酵→醋酸发酵→熏醅→淋醋→陈酿
（注：以大麦、豌豆等原料制成的大曲，含有多种与发酵有关的微生物）
回答下列问题：
（1）拌大曲前高粱 需要需要（填“需要”或“不需要”）冷却，原因是 高温会杀死与发酵相关的微生物高温会杀死与发酵相关的微生物。大曲中的大麦、豌豆能为微生物的生长提供多种营养物质，除水之外，微生物所需的主要营养物质还包括 碳源、氮源和无机盐碳源、氮源和无机盐（答出2点即可）。
（2）酒精发酵阶段起主要作用的微生物是 酵母菌酵母菌，在发酵过程中需先通气后密封，操作目的是 前期通气有利于酵母菌的有氧呼吸，大量繁殖；后期密封有利于酵母菌无氧呼吸产生酒精前期通气有利于酵母菌的有氧呼吸，大量繁殖；后期密封有利于酵母菌无氧呼吸产生酒精。
（3）研究人员研究了山西老陈醋对急性醉酒小鼠的防醉和护肝作用（肝细胞受损后转氨酶活性升高），结果如表所示。
| 分组 检测指标 |
甲组不做处理 | 乙组用酒灌胃（13mL/kg） | 丙组食醋灌胃，30min后用酒灌胃（13mL/kg） |
| 降解酒精的某种酶含量（μg•mL-1） | 4.22 | 1.65 | 6.08 |
| 转氨酶活性（U•g-1） | 15.07 | 19.93 | 12.83 |
增加降解酒精的某种酶的含量
增加降解酒精的某种酶的含量
，加快酒精代谢，起到一定的解酒作用：山西老陈醋也具有护肝作用，判断依据是 丙组的转氨酶活性显著低于乙组
丙组的转氨酶活性显著低于乙组
。【考点】果酒、果醋的制作．
【答案】需要；高温会杀死与发酵相关的微生物；碳源、氮源和无机盐；酵母菌；前期通气有利于酵母菌的有氧呼吸，大量繁殖；后期密封有利于酵母菌无氧呼吸产生酒精；增加降解酒精的某种酶的含量；丙组的转氨酶活性显著低于乙组
【解答】
【点评】
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发布：2024/4/20 14:35:0组卷：2引用：2难度：0.7
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