茶树叶肉细胞内的茶多酚可以在多酚氧化酶的催化作用下被氧化，氧化的茶多酚使茶叶变红。根据这一原理，人们制作出了绿茶、红茶等品种的茶叶。
（1）茶树叶肉细胞中的茶多酚与多酚氧化酶在细胞质中是分隔开的，因为细胞内具有 生物膜生物膜系统。制作红茶时，茶叶需要经揉捻、发酵等工序才变红，揉捻的目的是 破坏细胞结构，使多酚氧化酶与茶多酚反应破坏细胞结构，使多酚氧化酶与茶多酚反应。
（2）制作绿茶的过程中需要先进行热锅高温炒制，该操作的原理是 高温使多酚氧化酶失活高温使多酚氧化酶失活。
（3）茶多酚含量高会使茶鲜度差，通过增加氨基酸的含量，可提高茶汤的鲜爽度。科研人员研究了不同浓度酶制剂、不同揉捻时间对茶汤中氨基酸含量的影响，结果如图所示：
据图可知，在酶浓度小于 0.5%0.5% 条件下，使用蛋白酶，揉捻25min的处理方式效果最好；在酶液浓度大于1%条件下，使用纤维素酶的效果反而更好，原因是 纤维素酶能破坏细胞壁，利于细胞内氨基酸浸出纤维素酶能破坏细胞壁，利于细胞内氨基酸浸出。
【考点】酶的特性及应用．
【答案】生物膜；破坏细胞结构，使多酚氧化酶与茶多酚反应；高温使多酚氧化酶失活；0.5%；纤维素酶能破坏细胞壁，利于细胞内氨基酸浸出
【解答】
【点评】
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发布：2024/6/27 10:35:59组卷：9引用：1难度：0.5
