近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等．请回答下列有关问题：
（1）“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下温度应控制在15～18℃15～18℃，并保持一定的湿度．然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时，盐还能抑制微生物的生长抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．后期加入食盐、香料粉、乌杨白酒密闭发酵6个月，乌杨白酒含量一般控制在12%左右的原因是酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低，则不能抑制杂菌生长酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低，则不能抑制杂菌生长．
（2）制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是乳酸菌乳酸菌．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌含量增加乳酸菌含量．在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是酵母菌（或产膜酵母）酵母菌（或产膜酵母）．
（3）我国酿醋的历史悠久，其主要生产工艺流程如图．
酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者无核膜无核膜．酵母菌和醋酸杆菌的异化作用类型依次是兼性厌氧型兼性厌氧型、需氧型需氧型．酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自于葡萄皮上的野生型酵母菌葡萄皮上的野生型酵母菌．该反应在酵母菌细胞的细胞质基质细胞质基质中进行．在操作过程中，发酵罐先通入无菌空气通入无菌空气，促进酵母菌大量繁殖，然后密闭，有利于获得更多的酒精产物．若产物中生成了酒精，可使用酸性重铬酸钾试剂检验呈现灰绿灰绿色．
【答案】15～18℃；析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；抑制微生物的生长；酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低，则不能抑制杂菌生长；乳酸菌；增加乳酸菌含量；酵母菌（或产膜酵母）；无核膜；兼性厌氧型；需氧型；葡萄皮上的野生型酵母菌；细胞质基质；通入无菌空气；灰绿
【解答】
【点评】
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发布：2024/6/27 10:35:59组卷：21引用：3难度：0.3
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3．宁夏枸杞富含18种氨基酸、30余种微量元素以及多种生物活性碱，其中β-胡萝卜素、维生素E和枸杞多糖的含量比其他产地的枸杞高出10%～70%。某公司以宁夏枸杞为原料酿制的枸杞酒营养丰富，具有一定的保健功能。回答下列问题：
（1）制备枸杞酒使用的酵母菌的代谢类型是。家庭制作果酒时没有接种环节，发酵所用的菌种来自。
（2）枸杞汁装入发酵瓶时，要留的空间，目的是13（答两点）。在酿制枸杞酒时，需将温度控制在。枸杞发酵后是否产生酒精，可以用来检验。
（3）为研究甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒的效果，研究人员进行了有关实验，结果如图所示，甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁组酒精度不再上升的原因有（答一点）。
发布：2024/12/31 2:30:2组卷：3引用：2难度：0.7
