泡菜是我国传统的风味美食，2022年曝光的“土坑酸菜”事件再次引起人们对“舌尖上的安全”的关注和重视。根据所学知识，回答下列问题：
（1）泡菜制作所用的菌种是来自蔬菜表面的 乳酸菌乳酸菌。蔬菜洗净后，必须晾干，原因是 未晾干制作时，蔬菜表面的水分容易使泡菜变质未晾干制作时，蔬菜表面的水分容易使泡菜变质
（2）泡菜制作的发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 发酵不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，及时测定是为了把握取食泡菜的最佳时机发酵不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，及时测定是为了把握取食泡菜的最佳时机泡菜中亚硝酸盐的含量与 腌制时间、腌制温度腌制时间、腌制温度和食盐用量有关。
（3）某同学尝试自己制作泡菜，并测定亚硝酸盐的含量，所得实验结果如图：
①该同学在冷却后的盐水中加入少量的“陈泡菜水”，目的是 接种乳酸菌接种乳酸菌。在发酵过程中经常向坛盖边沿的水槽中补充水，目的是 创造无氧条件，利于乳酸菌发酵创造无氧条件，利于乳酸菌发酵。
②据图分析，从亚硝酸盐的含量来看，该泡菜应在 1010d之后食用比较合适。该同学第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是 食盐浓度过高，抑制了乳酸菌的发酵食盐浓度过高，抑制了乳酸菌的发酵。
【考点】制作泡菜．
【答案】乳酸菌；未晾干制作时，蔬菜表面的水分容易使泡菜变质；发酵不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，及时测定是为了把握取食泡菜的最佳时机；腌制时间、腌制温度；接种乳酸菌；创造无氧条件，利于乳酸菌发酵；10；食盐浓度过高，抑制了乳酸菌的发酵
【解答】
【点评】
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发布：2024/8/9 8:0:9组卷：13引用：4难度：0.6
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