红遍大江南北的一档电视节目《舌尖上的中国》，有一期讲到了发酵，因为发酵丰富了我们的餐饮生活。其实我们的日常生活与传统发酵技术密不可分，如常见的果酒、果醋、腐乳、泡菜等，结合所学知识回答下列问题：
（1）实验室制作果酒时，将葡萄汁装入发酵瓶要留13空间，目的是让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖；防止发酵液溢出让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖；防止发酵液溢出。
（2）与制作果酒相比，利用醋酸杆菌制作果醋需在氧气充足和温度较高（30～35℃）氧气充足和温度较高（30～35℃）的条件下完成。
（3）制作腐乳时，毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶蛋白酶、脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成易于消化吸收的小分子物质。卤汤中酒精含量应控制在12%左右，酒精含量过高导致的结果是蛋白酶的活性降低，腐乳成熟期延长蛋白酶的活性降低，腐乳成熟期延长。
（4）泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为1：41：4；在泡菜的腌制过程中，应控制的条件是腌制的时间腌制的时间、温度温度和食盐的用量食盐的用量。
（5）在测定泡菜中亚硝酸盐的含量时所用的方法是比色法比色法。
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【答案】让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖；防止发酵液溢出；氧气充足和温度较高（30～35℃）；蛋白酶、脂肪酶；蛋白酶的活性降低，腐乳成熟期延长；1：4；腌制的时间；温度；食盐的用量；比色法
【解答】
【点评】
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发布：2024/6/27 10:35:59组卷：9引用：2难度：0.6
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1．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是（ ）
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2．宁夏枸杞富含18种氨基酸、30余种微量元素以及多种生物活性碱，其中β-胡萝卜素、维生素E和枸杞多糖的含量比其他产地的枸杞高出10%～70%。某公司以宁夏枸杞为原料酿制的枸杞酒营养丰富，具有一定的保健功能。回答下列问题：
（1）制备枸杞酒使用的酵母菌的代谢类型是。家庭制作果酒时没有接种环节，发酵所用的菌种来自。
（2）枸杞汁装入发酵瓶时，要留的空间，目的是13（答两点）。在酿制枸杞酒时，需将温度控制在。枸杞发酵后是否产生酒精，可以用来检验。
（3）为研究甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒的效果，研究人员进行了有关实验，结果如图所示，甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁组酒精度不再上升的原因有（答一点）。
发布：2024/12/31 2:30:2组卷：3引用：2难度：0.7 -
3．下列有关利用传统发酵技术制作果酒、果醋及泡菜的叙述，正确的是（ ）
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