阅读下列文字，回答下列各题。
      火锅中为什么含有大量的亚硝酸盐？一般情况下，亚硝酸盐如果不是蔬菜中带进来的，就是从硝酸盐转化而来的。①          ，但是蔬菜采收之后，随着存放时间的延长，蔬菜出现萎蔫，发黄，掉叶甚至水渍化的情况，蔬菜中的硝酸盐就会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量就会逐渐升高。但是，如果蔬菜能保持足够新鲜，那么亚硝酸盐过高的风险就很低。火锅店的蔬菜通常都保持很高的新鲜度，能够保证卖相，从这一点来说，②          。但是，叶类蔬菜和根茎类蔬菜，都含有很多硝酸盐，这些蔬菜中所含的硝酸盐，经过反复的翻滚煮制，一部分也会转变成亚硝酸盐。大白菜、娃娃菜、萝卜等蔬菜都是火锅里的常见蔬菜，它们属于硝酸盐丰富的食材。它们经过长时间的煮制以后，③          。
（1）请在文中横线处补写恰当的语句，使整段文字语意完整连贯，内容贴切，逻辑严密，每处不超过15个字。
（2）根据文段信息，请用一个反问句概括锅中含有大量亚硝酸盐的原因。