利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题。
（1）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、

温度

温度

和

食盐的用量

食盐的用量

；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的

无氧环境

无氧环境

。泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是由于

产膜酵母

产膜酵母

的繁殖形成的。用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是

先增加后减少

先增加后减少

。
（2）在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于

空气中的毛霉孢子

空气中的毛霉孢子

；而现代的腐乳生产是在

无菌

无菌

条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染。腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒液的目的是

①②③

①②③

（填序号）。
①防腐
②与有机酸结合形成脂
③利于后期发酵
④满足饮酒需要
（3）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由

醋酸菌

醋酸菌

大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为乙醛，然后变为醋酸。