鱼被宰杀后，鱼肉中的三磷酸腺苷（ATP）经过降解生成对鱼肉鲜味贡献最大的物质-肌苷酸（IMP），但是在酸性磷酸酶（ACP）作用下该物质会被进一步降解，导致鱼肉鲜味下降，风味变差．为了研究鱼类的保鲜方法，研究者从常见淡水鱼（草鱼、鮰鱼和鳝鱼）的肌肉中分离纯化得到ACP．并对该酶活性进行了一系列研究．相关实验结果如下，分析回答问题：
| 金属离子 | 浓度 （mmol/L） |
相对活性（%） | ||
| 草鱼 | 鮰鱼 | 鳝鱼 | ||
| Na+ | 30 | 100.83 | 101.47 | 96.03 |
| Zn2+ | 1 | 112.38 | 116.06 | 158.13 |
| Ca2+ | 5 | 65.21 | 96.18 | 88.18 |
（1）鱼肉保鲜的思路为在IMP被降解前采取一定措施有效
抑制
抑制
ACP的活性．据图1可知，草鱼ACP活性的最适pH为5.0
5.0
左右．（2）据图2可知，3种鱼的ACP的最适反应温度最低的是
鮰鱼
鮰鱼
；反应温度超过60℃与pH低于3.8，对鳝鱼肌肉ACP活性影响的机理相同
相同
（填“相同”或“不同”），其中pH低于3.8会破坏ACP的空间结构
空间结构
．（3）由表可知，对ACP活性有激活作用的元素是
Zn2+
Zn2+
，可以通过在鱼肉中添加微量的Ca2+
Ca2+
来抑制鱼肉鲜味的下降．【考点】酶的特性及应用．
【答案】抑制；5.0；鮰鱼；相同；空间结构；Zn2+；Ca2+
【解答】
【点评】
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发布：2024/6/27 10:35:59组卷：88引用：9难度：0.3
