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乳酸菌是一类能利用可发酵的糖产生大量乳酸的细菌,在自然界中分布广泛,相当多的乳酸菌对人、畜的健康起着有益的作用。随着人们对乳酸菌认识的深入,它在食品加工、医药卫生等领域已显示出其重要的应用价值。某兴趣小组尝试探究泡菜腌制过程中乳酸菌数量和亚硝酸盐含量的变化,结果如图。回答下列有关问题:
(1)乳酸菌在传统发酵食品制作中可用于
乳制品(或酸奶)的发酵
乳制品(或酸奶)的发酵
、泡菜的腌制等。泡菜制作过程一般需要密封发酵,原因是
乳酸菌为厌氧细菌,密封可为乳酸菌发酵创造无氧环境
乳酸菌为厌氧细菌,密封可为乳酸菌发酵创造无氧环境

(2)某同学欲从新鲜的泡菜滤液中分离纯化某种乳酸菌,首先需要用无菌水对泡菜滤液进行梯度稀释,原因是
泡菜滤液中乳酸菌的浓度高,直接培养很难分离得到单菌落
泡菜滤液中乳酸菌的浓度高,直接培养很难分离得到单菌落

(3)发酵3天后,亚硝酸盐含量呈下降趋势,原因是
随着发酵液中酸度增加,其它杂菌的繁殖受到抑制,导致亚硝酸盐的生成量小于降解量
随着发酵液中酸度增加,其它杂菌的繁殖受到抑制,导致亚硝酸盐的生成量小于降解量
;除发酵时间外,影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素有
腌制方法、温度高低、食盐用量
腌制方法、温度高低、食盐用量
(答出两点即可)。
(4)若采用活菌计数法统计泡菜滤液中乳酸菌的数量,为保证每个平板上长出的菌落数在30~300个之间,则对发酵第4天的滤液样品应至少稀释
106
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倍。(每次涂布时,均取0.1mL菌液,滴加到培养基表面)

【考点】制作泡菜
【答案】乳制品(或酸奶)的发酵;乳酸菌为厌氧细菌,密封可为乳酸菌发酵创造无氧环境;泡菜滤液中乳酸菌的浓度高,直接培养很难分离得到单菌落;随着发酵液中酸度增加,其它杂菌的繁殖受到抑制,导致亚硝酸盐的生成量小于降解量;腌制方法、温度高低、食盐用量;106
【解答】
【点评】
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发布:2024/6/27 10:35:59组卷:26引用:1难度:0.7
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