酸汤中含有多种维生素、8种人体必需的氨基酸和丰富的蛋白质，具有止渴生津，开胃健牌等功能。用酸汤做的酸汤鱼，酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤狗肉等系列美食是黔东南州最具特色的代表，制作酸汤时，常向煮沸的米汤或淘米水中加入无叶蔬菜，并存于水桶，竹筒、瓷缸或坛内，密封后放置在火塘边，让其自然发酵。回答下列问题：
（1）酸汤是自然发酵而成的，参与该发酵过程的主要微生物是

乳酸菌

乳酸菌

。制作酸汤常用到煮沸的米汤或淘米水，将其煮沸的目的是

除去水中的氧气并消毒

除去水中的氧气并消毒

，米汤相当于液体培养基，可以为微生物提供的营养物质有等。
（2）酸汤发酵初期，

亚硝酸盐

亚硝酸盐

的含量逐渐增加，所以酸汤一般需要持续发酵一个月后才可以食用。
（3）酸汤发酵所需要的主要微生物与酵母菌相比，结构方面的最主要区别是

乳酸菌不具有核膜包被的成形的细胞核

乳酸菌不具有核膜包被的成形的细胞核

。
（4）制作酸汤时，密封之前向发酵液中加入少许优质的酸汤母液，这样做的目的是

提供优质菌种

提供优质菌种

。