豆豉是一种以大豆为原料的传统发酵食品，在我国有2000多年的制作和食用历史。其制作工艺流程如图。

回答下列问题：
（1）制曲的目的是让黑豆上长满曲霉等微生物。为了弄清微生物的具体种类，需从曲料（制曲阶段黑豆表面部分）中分离、纯化微生物，常用的接种方法有

稀释涂布平板法、平板划线法

稀释涂布平板法、平板划线法

（答出两种方法即可），培养基灭菌常用

高压蒸汽灭菌

高压蒸汽灭菌

法，对纯化所得的优良菌种进行长期保存常用

甘油管藏

甘油管藏

法保存。
（2）豆豉风味的形成与腐乳类似，据此推测豆豉的鲜美口味主要在

后期发酵

后期发酵

（前期发酵/后期发酵）阶段形成，黑豆中的成分会发生类似腐乳制作过程中的变化，即蛋白质转变为氨基酸和多肽，脂肪转变为

甘油和脂肪酸

甘油和脂肪酸

。
（3）黑豆蒸熟或煮熟后更容易制曲，从蛋白质的结构和水解难易角度分析，其原因是

高温使蛋白质分子的空间结构变得伸展、松散，容易被蛋白酶水解

高温使蛋白质分子的空间结构变得伸展、松散，容易被蛋白酶水解

。拌盐阶段需控制食盐的用量，其原因是

加盐过多会影响口味，加盐过少不足以抑制杂菌污染

加盐过多会影响口味，加盐过少不足以抑制杂菌污染

。（答出两点）
（4）小作坊制作的豆豉中，有时出现肉毒菌毒素，从而引起食物中毒。为避免肉毒菌等有害杂菌的污染，在豆豉制曲阶段可采取的措施有

对接种工具灭菌处理；对培养基灭菌处理；对操作者衣着和手消毒；对操作空间消毒

对接种工具灭菌处理；对培养基灭菌处理；对操作者衣着和手消毒；对操作空间消毒

（答出两点）。