泡菜是利用一定浓度盐水泡制蔬菜，经发酵制成的食品。其民间制作工艺如图。分析回答下列问题：
（1）制作泡菜的盐水中有时要加入一定量的“陈泡菜液”，目的是 增加乳酸菌的数量增加乳酸菌的数量。
（2）泡菜生产中往往要向泡菜水中加入花椒等香辛料的目的是 调节泡菜的风味，防腐杀菌调节泡菜的风味，防腐杀菌。
（3）泡菜制作过程中要严格控制亚硝酸盐含量影响其含量的主要因素有食盐用量、温度温度和 腌制时间腌制时间。
（4）图甲和图乙分别是泡菜发酵过程中优势菌数和主要代谢底物浓度变化曲线。
由图甲可以看出，泡菜发酵初期各菌种的种间关系主要是 竞争竞争，由图乙可以看出发酵过程中微生物主要消耗的碳源是 蔗糖（蔗糖、葡萄糖）蔗糖（蔗糖、葡萄糖）。
【考点】制作泡菜．
【答案】增加乳酸菌的数量；调节泡菜的风味，防腐杀菌；温度；腌制时间；竞争；蔗糖（蔗糖、葡萄糖）
【解答】
【点评】
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发布：2024/4/20 14:35:0组卷：3引用：2难度：0.7
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