请回答下列利用微生物发酵制作食品的相关问题：
（1）果酒制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型微生物，在

缺氧

缺氧

、呈

酸性

酸性

的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
（2）在变酸的酒的表面可以观察到一层白色菌膜，其形成原因是

酒表面氧气浓度较大，醋酸菌会大量繁殖形成菌膜

酒表面氧气浓度较大，醋酸菌会大量繁殖形成菌膜

。当缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇转变为

乙醛

乙醛

，再转变为醋酸。
（3）民间制作腐乳时，当豆腐上长出毛霉后，要对豆腐进行装瓶，制作后期要加入酒和卤汤，其中酒含量一般控制在

12%

12%

左右，若酒精含量过高，会导致

腐乳成熟时间延长

腐乳成熟时间延长

。
（4）工业化生产以上食品，需要对微生物进行纯化。不同微生物培养的温度和时间往往不同，可以每隔24小时统计一次菌落数目，选取

菌落数相对稳定

菌落数相对稳定

时的记录作为结果，这样可以防止因培养时间不足而遗漏菌落的数目。在一定的培养条件下，依据微生物在固体培养基上形成菌落的

形状、大小、隆起程度颜色

形状、大小、隆起程度颜色

（请写出两种）等特征可以区分不同的菌落。