2013年12月5日，“韩国泡菜”申遗成功，实际上泡菜是由我国传入韩国的，在《诗经》中出现的“菹”指的就是泡菜，但由于之前的不重视使我国又失去了一项重要的非物质文化遗传，以下是有关泡菜制作的一些问题，请分析作答：
（1）制备泡菜的盐水中盐与清水的质量比约为 1：41：4，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
（2）在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分的目的是提供 无氧无氧环境。在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于 微生物呼吸作用产生的气体和泡菜坛中剩余的空气微生物呼吸作用产生的气体和泡菜坛中剩余的空气。
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是 盐过多抑制了乳酸菌发酵盐过多抑制了乳酸菌发酵。
（4）发酵过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物 亚硝胺亚硝胺，所以在发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，以把握取食泡菜的最佳时机。亚硝酸盐含量的检测方法是 比色法比色法，在检测泡菜中亚硝酸盐含量的实验中，必须先制备已知浓度的 标准显色液标准显色液，将显色反应后的样品与其进行比对。
【考点】制作泡菜．
【答案】1：4；加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响；无氧；微生物呼吸作用产生的气体和泡菜坛中剩余的空气；盐过多抑制了乳酸菌发酵；亚硝胺；比色法；标准显色液
【解答】
【点评】
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发布：2024/6/27 10:35:59组卷：21引用：1难度：0.7
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发布：2024/12/30 22:30:1组卷：8引用：3难度：0.7 -
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（2）泡菜盐水需煮沸并冷却后才可使用，加热煮沸的目的是。
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