泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。但传统泡菜的制作过程中会产生亚硝酸盐，危害人体健康。某校生物兴趣小组的同学尝试了泡菜制作，并进行了亚硝酸盐含量的测定。实验过程如下。
①选择等量的新鲜蔬菜（白菜、芹菜、自萝卜）洗净沥干水分，切成条状放入干净的泡菜坛中。
②加入适量的食盐和冷却后的调味汁料（花椒、姜片和辣椒等），没过蔬菜即可。若加入以前的泡菜坛子里的“母水“能大大缩短泡菜制作的时间（1天左右即可食用），并增加风味。
③盖上坛盖，向坛口的凹槽内注入清水。将泡菜坛放在阴凉处。
④每天取样榨汁，测量其中的亚硝酸盐含量。每种泡菜至少测量3次，然后取平均值。如图为兴趣小组依据测量结果绘制的亚硝酸盐含量随时间变化的曲线图，分析回答：
（1）制作泡菜所利用的微生物是

乳酸菌

乳酸菌

，它与萝卜在细胞结构上的主要区别是

没有成形的细胞核

没有成形的细胞核

。此类生物当遇到不良环境时，往往形成

芽孢

芽孢

。
（2）制作泡菜时，可加入以前泡菜坛子里的“母水”，这相当于细菌、真菌一般培养方法中的哪一个步骤

接种

接种

。
（3）以上步骤中，依据“菌种在有氧条件下生命活动会受到抑制”而设计的步骤是

③

③

（填写步骤序号）。

（4）国家规定亚硝酸盐在泡菜中的残留量不得超过20mg/kg。由图可以看出，用芹菜制作的泡菜从第

9

9

天后食用更健康，3种蔬菜中

白菜

白菜

最适合作为泡菜原料。